Санитарные нормы для производства пизевой продукции

В предпроизводственной зоне размещают:

– административные и бытовые помещения организации;

– контрольно-пропускной пункт;

– площадку для стоянки личного автотранспорта.

В производственной зоне размещают:

– производственные помещения организации;

– склады продукции;

– площадки для автотранспорта, доставляющего продукцию;

– котельную (за исключением котельной, работающей на жидком и твердом топливе);

– ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне находятся:

– помещения и сооружения вспомогательного назначения (градирни, насосные станции, склады смазочных масел и химических реагентов, котельная);

– площадки или помещения для хранения строительных материалов и тары;

– контейнерные площадки с емкостями для сбора твердых отходов;

– дворовые туалеты и др.

Площадка для мусоросборников (контейнеров) должна иметь сплошное асфальтовое или бетонное покрытие без выбоин и иных дефектов, ограждение сплошной стеной высотой не менее 1,5 м с трех сторон.

Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.

Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, но не дают конкретных указаний по поводу моделей, поэтому выбирайте на свой вкус. Сейчас стало модно носить бороды, поэтому также нужно следить за ней – есть специальные сетки.

Правила пищевой безопасности помогут вам пройти все проверки, избежать неприятных инцидентов, получить репутацию отличного заведения.
Обязательно обучайте персонал, вешайте образовательные таблички, правила, напоминания, чтобы их было проще соблюдать.

Избегайте перекрестного загрязнения

Кросс-контаминация происходит, когда повар непреднамеренно переносит опасные бактерии, аллергены и микроорганизмы с одного объекта на другой.

Вредные микробы нельзя увидеть человеческим глазом, но результат кросс-контаминации может быть очень серьезной угрозой здоровью: от отравления до летального исхода (острая аллергическая реакция).

Помимо частого мытья рук, необходимо также использовать разный инвентарь для разных продуктов. Доски и ножи с цветовым кодированием помогут вам избежать перекрестного загрязнения или аллергических реакций.
Красные доски – для сырого мяса, желтые – для готового, синие – для рыбы, белый – для молочных продуктов и хлеба, зеленые – для фруктов и зелени, коричневые – для овощей, фиолетовые – для аллергенов. Подробнее прочитать о разделочных досках для общепита.

5.
Готовьте и храните еду при правильной температуре

Убедитесь, что вы приготовили продукт правильно и он дошел до нужной температуры. Есть множество таблиц, инфографик с температурами готовности продуктов и их хранения.

Этикетки для маркировки соответствуют требованиям СанПин и имеют все необходимые поля.

7. Предотвращение аллергических реакций

Несколько советов, как избежать аллергических реакций гостей в вашем ресторане.

• Никогда не готовьте гипоаллергенные продукты на той же доске и в тех же емкостях, что и обычную еду.
• Заведите набор из фиолетовой доски, ножа и емкости, чтобы использовать его для приготовления еды в случае посетителя-аллергика;
• Обучите персонал, как работать с заказами от клиентов с аллергией.
  Поясните, как важно соблюдать просьбы таких клиентов убрать что-то из блюда.
• Убедитесь, что ваша команда знает о “Большой 7” самых распространенных пищевых аллергенов: молоко, рыба, соя, орехи (особенно арахис), яйца, пшеница.

8.

Вы можете сохранить нашу инфографику, чтобы вся информация была под рукой:

Остерегайтесь опасной зоны

Опасная зона – температура от 5 до 65 градусов. Для таких продуктов, как мясо, птица, яйца, молочные продукты важно, чтобы температура была ниже или выше этой зоны.

Используйте термощупы для оценки готовности блюд.

Охлажденные продукты нужно хранить при температуре до 5 градусов, а готовую еду удерживать при температуре 65 градусов и выше. Нельзя, чтобы чувствительная к температуре еда хранилась в опасной зоне дольше 2-х часов.

За это время опасные бактерии быстро размножаться и употреблять пищу будет небезопасно.

6. Следите за сроками годности

Проверяйте даты при приемке еды.

Размещайте продукты по принципу FIFO в ваших складских зонах. Продукты с подходящим сроком годности используйте в первую очередь (маркировка “Используйте в первую очередь”привлечет внимание к таким продуктам).

Все гастроемкости и заготовки должны быть промаркированы. Кстати, этикетки для маркировки с цветовым кодированием – наш эксклюзивный товар, который выбирают рестораны, отели, производства по всей России.

Если вы готовили мясо, а затем нужно нарезать овощи – мытье рук обязательно. Разумеется, необходимо мыть руки после посещения туалетных комнат, после “перекуров” и других отвлечений от рабочего процесса.

Тщательно промойте руки мылом как минимум в течение 20 секунд.

Если вы работаете в перчатках, их тоже нужно регулярно менять, а не использовать одни в течение всего дня.

2. Дезинфицируйте поверхности

Мойте и обрабатывайте дезинфектором все поверхности – рабочие столы, разделочные доски, оборудование.
Регулярно мойте мусорные баки, сливы. Это необходимо для предотвращения роста бактерий (сальмонелла, листерия), удаления грязи и пыли.

Введите и задокументируйте санитарные процедуры, повесьте информацию о них на кухне и в местах хранения, контролируйте исполнение. Укажите регулярность исполнения для каждой процедуры – ежедневно, раз в неделю, раз в месяц. Пример, как могут выглядеть инструкции.

• Очистите поверхность от остатков еды, по необходимости используйте скребок;
• Отмойте поверхность горячей водой с моющим средством.

По сей день они актуальны и применяются во многих странах.

Цепочка создания правил для вашего предприятия выглядит так:

• Проведите анализ возможных опасностей: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка), химических (остатки моющих средств), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы), которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем);
• Оцените все опасности по вероятности их воздействия и серьезности последствий для продукции, потребителей: определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (контрольные точки КТ) и критичны (критические контрольные точки ККТ);
• Разработайте программы для минимизации рисков и зафиксируйте письменно мероприятия по управлению опасностями.

1. Работайте в перчатках или часто мойте руки

Необходимо мыть руки перед каждым приготовлением блюда.

Пищевая безопасность в зонах самообслуживанияВы можете обучить сотрудников ресторана или столовой правилам пищевой безопасности, но что делать с клиентами, если у вас есть зоны самообслуживания?

Зоны самообслуживания особо часто подвергаются загрязнению, в том числе перекрестному.

• Часто мойте и дезинфицируйте поверхности, гастроемкости, защитные перегородки, а также инвентарь для сервировки – щипцы (также с цветовым кодированием), ложки.
• Предоставьте одноразовую посуду в закрытых упаковках.
• Назначьте сотрудников, ответственных за контроль за вашими гостями. В случае нарушения пищевой безопасности, сотрудник будет корректировать действия гостя – например, убирать приборы, которые потрогали руками или мягко попросит посетителя что-то не делать или делать.

9. Повара должны носить форму, головной убор, сетку для бороды

Готовя пищу, повар обязан быть в специальной одежде, так как если не менять одежду, то на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с одежды. Одежду и обувь нужно оставлять в гардеробе. Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания.

Справочно:

хранить инвентарь для уборки территории организации нужно в отдельном помещении или специальном месте.

Водоснабжение и водоотведение

Вода, используемая для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд организации, должна:

– поставляться в достаточном количестве;

– соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевому водоснабжению, водопользованию для хозяйственно-бытовых и иных нужд населения.

Вводы системы хозяйственно-питьевого водоснабжения на территорию организации должны оборудоваться в изолированных помещениях организации.

Важно!

Запрещено использовать воду из системы водяного отопления организации для технологий производства пищевой продукции, санитарной обработки оборудования и помещений организации.

Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для раздельного сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод.

Все системы бытовой и производственной канализации в организации должны быть закрытыми.

При меньшем количестве работающих женщин должна быть оборудована кабина с душем при женском туалете или санитарном узле в бытовых помещениях, которая должна иметь вход из тамбура.

В туалетах должны быть раковины для мытья рук с горячей и холодной водой со стационарным смесителем; дозаторы с жидким мылом и антисептиком для обработки рук; полотенца разового пользования или электрополотенца.

Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена вешалка для специальной одежды и табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия специальной одежды или ее защиты надеванием поверх специальной одежды халата.

Туалеты не должны иметь выходов в помещения организации, в которых осуществляется производство пищевой продукции или находится сырье и готовая продукция.

Справочно:

при отсутствии в организации объектов общественного питания должны быть предусмотрены комнаты приема пищи работниками организации.

Справочно:

при проведении в организации дезинсекционных и дератизационных мероприятий производство пищевой продукции не допускается.

Сброс производственных сточных и смывных вод от технологического оборудования, емкостей, моечных ванн, раковин для мытья рук на пол, открытые лотки и дренажи не допускается.

Производственное оборудование и моечные ванны должны присоединяться к сети водоотведения организации с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники сточных вод внутренней системы водоотведения организации должны иметь защитные решетки и гидравлические затворы (сифоны).

Трапы, лотки, подвесные трубы системы водоотведения организации с технологическими сточными водами не должны располагаться над постоянными рабочими местами и оборудованием организации.

К трапам должен быть предусмотрен уклон пола.

В производственных помещениях организации должны предусматриваться смывные краны. Гибкие шланги, подключенные к системе хозяйственно-питьевого водоснабжения организации, в т.ч.

Не допускается хранение верхней и домашней одежды в производственных помещениях организации, а также совместное хранение и контакт между собой домашней и специальной и (или) санитарной одежды.

Использование в душевых деревянных трапов и решеток не допускается.

Групповые умывальники для мытья рук устанавливают из расчета количества работников в наиболее многочисленную смену.

Туалеты, душевые, комнаты личной гигиены женщин и умывальные не должны располагаться над производственными помещениями организации, объектами общественного питания, здравпунктами (комнатами медицинского осмотра).

При количестве более 15 женщин, работающих в одну смену, должна быть оборудована комната личной гигиены женщин, расположенная смежно с женскими санитарными узлами или туалетами.

Кодекса Республики Беларусь об административных правонарушениях).

Справочно:

работы и услуги по производству пищевой продукции подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе в соответствии с перечнем работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, установленным постановлением Минздрава Республики Беларусь от 17.07.2012 № 104.

Требования к территории

Территория организации должна иметь деление на функциональные зоны: предпроизводственную, производственную, хозяйственно-складскую, санитарной охраны источников водоснабжения вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды и др.

Используйте защитные перчатки;

Тщательно смойте моющие средства водой, вытрите насухо чистым полотенцем;

Обработайте поверхность дезинфицирующими салфетками или профессиональным дезинфектором в спрее;

Дайте поверхности высохнуть.

Тепловая обработка также может использоваться. Замочите инвентарь в воде с температурой 78С или выше для эффективной дезинфекции минимум на 30 секунд, но более эффективно будет промыть его в посудомоечной машине в режиме с высокой температурой (убедитесь, что данный инвентарь можно мыть в посудомоечной машине).

Кстати, есть специальные индикаторы для проверки температуры в посудомоечной машине.

3. Мойте фрукты и овощи

Все фрукты и овощи должны быть тщательно промыты, чтобы избавиться от налета, грязи и бактерий на продуктах.

Исключение – упакованные продукты с пометкой о том, что они были вымыты. Мойте под проточной водой, используйте щетку при сильном загрязнении (специально выделенную для этих целей).

4.

Пищевая безопасность подразумевает правильную подготовку, хранение, обработку пищевых продуктов для избежания болезней пищевого происхождения. Наши советы помогут вам обеспечить ваших гостей здоровой и безопасной едой, сделать срок годности блюд максимальным, разработать документацию и протоколы для предотвращения пищевых угроз.

Первые полные и подробные правила пищевой безопасности были созданы NASA (НАСА) в 1960-х годах, потому что в космосе проблем с пищей быть просто не должно.

Эти правила получили название HACCP (ХАССП) – Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки).

Справочно:

не допускается хранение шлангов, используемых для уборки и мойки помещений организации и оборудования, на полу. Шланги должны быть снабжены наконечниками.

Стояки с бытовыми сточными водами не должны проходить через производственные помещения организации, предназначенные для переработки сырья и хранения готовой продукции.

Справочно:

сброс хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод в системы дождевого водоотведения не допускается.

В организации должны быть разработаны план и схема водоснабжения и водоотведения с нанесением контрольных точек отбора проб воды для проведения лабораторных исследований.

Освещение и микроклимат

Организация должна быть обеспечена основным и аварийным освещением.

Во всех помещениях организации должно быть общее искусственное освещение, а при необходимости должно быть организовано местное или комбинированное искусственное освещение.

Бытовые помещения

Справочно:

бытовые помещения для работников ремонтно-электромеханических мастерских, котельной, компрессорной и других служб организации, непосредственно не контактирующих с пищевой продукцией, должны предусматриваться отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции.

В состав бытовых помещений для работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции, должны быть включены: гардеробные для верхней и домашней одежды, рабочей и специальной одежды и обуви, бельевые (участки) для чистой и грязной специальной одежды, душевые, туалет, комната личной гигиены женщин или кабина с душем, умывальные с умывальниками для мойки рук, здравпункт (комната медицинского осмотра), помещение для хранения и санитарной обработки уборочного инвентаря.

Для хранения верхней и домашней одежды работников организации должны быть предусмотрены вешалки, закрытые или открытые шкафы.