Требования ведения бракеражного журнала

Готовой продукции Бракеражный журнал готовой продукции – образец заполнения:

• дата и час изготовления блюда;
• время проверки;
• название готового изделия;
• оценка органолептической проверки;
• разрешение к реализации;
• подпись;
• обоснования для брака.

Образец заполнения журнала готовой продукции.

Продуктов и сырья

При приеме продуктов и сырья проверяют их качество и сопроводительные документы. Затем заполняют графы таблицы:

• дату и час поступления;
• наименование продовольствия;
• количество (в кг, л, шт.);
• оценку сырья по внешним признакам;
• условия хранения и конечный срок реализации;
• дату фактической реализации;
• подпись ответственного лица;
• примечание.

Чтобы удобнее было вести контроль за скоропортящимися продуктами, которые имеют разную дату реализации, целесообразно вести учет каждого вида на отдельном листе.

Сырой продукции

Оценку сырой продукции осуществляют по ее внешнему виду и сопроводительным документам. Результат оформляют в журнале так же, как в предыдущем случае.

Правила бракеража пищи Ежедневно на предприятиях общепита, в столовых, кулинарии происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Вся процедура происходит согласно положению о проведении бракеража, разработанному для каждого типа организаций.

Работа комиссии начинается через 15-20 минут после приготовления продукта до его реализации.

1. Отлично. Блюдо полностью соответствует всем требованиям.
2. Хорошо.
   Продукция имеет незначительное отклонение от нормы (недосол или отсутствие специй).
3. Удовлетворительно.

Требования ведения бракеражного журнала

Количество проведенных уроков и соответствующие им даты должны совпадать. Дату проведения урока в правой части развернутого листа журнала надлежит фиксировать только арабскими цифрами, например:05.09.; 23.11.

Даты, проставленные на развороте слева, должны строго соответствовать датам, проставленным справа.
Месяц и число записываются в соответствии с расписанием уроков, утвержденным директором школы.

4.2. На правой стороне развернутой страницы журнала учитель обязан записывать тему, изученную на уроке, не допуская сокращений слов. При записи тем повторения, решения задач, практических работ, изложений обязательно указывается конкретная тема. При проведении сдвоенных уроков дата записывается дважды и, соответственно, тема каждого урока.

«В начальной школе сдвоенные урокине проводятся», –“Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях” СанПиН 2.4.2.-1178-02, пункт 2.9.15.

Количество часов по каждой теме должно соответствовать утвержденному МО календарно-тематическому планированию и программе по предмету.

Невыполнение программы считается 6 часов при 2-х часовом курсе и 10 часов при 3-х часовом курсе.

4.3.

Классный руководитель переносит с предметных страниц в сводную ведомость учета успеваемости обучающихся отметки за четверть, итоговые отметки за год.

В период обучения грамоте в 1-м классе учебного предмета “Обучение грамоте” не существует.
Есть парные предметы “чтение” и “письмо”. В букварный период в журнале записывать учебные предметы«чтение» и«письмо», а в послебукварном периоде«литературное чтение» и«русский язык».В оглавлении пишем «русский язык и литературное чтение»

Приказ Министерства образования России от 09.02.98 г.

Рекомендации по организации обучения первоклассников в адаптационный период»;

Письмо УО администрации Ульяновской области № 207 от 23.05.2001 года «Об организации обучения первоклассников в адаптационный период».

Этисорок часов учебной нагрузки (8 недель по 1 часу ежедневно) можно распределить следующим образом: 16 уроков физкультуры и 24 нетрадиционных урока, которые можно распределить между предметами, используя гибкое расписание.Уроки в нетрадиционной форме также записываются в классный журнал.

Например, провести последними уроками в течение сентября-октября 4-6 экскурсий по окружающему миру; 3-4 – по изобразительной деятельности; 4-6 – по труду; 4-5 уроков – театрализации по музыке; 6-7 уроков-игр и экскурсий по математике.

Например: запись темы по математике:

Дата

Содержание

Домашнее задание

08. 09.

Урок экскурсия.

Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне.

Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита. Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами.

Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.Оценка качестваСоответствующие показателиОтличноПродукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования.ХорошоОцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов.

Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными.ПриемлемоПродукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения.

Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное.НеудовлетворительноОцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета.

Запоздалое проведение бракеража не позволяет своевременно выявить и устранить дефекты.

Отсутствие подписей членов комиссии

Журнал бракеража обязательно должен содержать подписи всех членов комиссии, присутствовавших при оценке качества продукции. Отсутствие хотя бы одной подписи делает результаты бракеража недействительными.

Указание неполных данных о продукции

В журнале бракеража необходимо указывать полные сведения о наименовании готового блюда, дате и времени его приготовления.

Неполное, ошибочное или отсутствующее наименование продукции является нарушением.

Отсутствие замечаний о выявленных недостатках

В случае обнаружения дефектов в продукции в бракеражном журнале должны быть зафиксированы эти недостатки и указаны способы их устранения. Отсутствие таких записей при фактическом наличии дефектов является нарушением.

Внесение недостоверных оценок качества

Оценка качества продукции должна быть объективной и соответствовать действительному состоянию блюд.

Бракеражный журнал – важнейший документ, подтверждающий качество и безопасность выпускаемой продукции. Без грамотного ведения этого журнала предприятие рискует получить серьезные проблемы с контролирующими органами.

Давайте разберемся, как правильно оформлять и заполнять бракеражный журнал готовой продукции.

Назначение бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, в котором фиксируются результаты оценки качества и безопасности готовой продукции.

Во время приготовления была нарушена технология, поэтому блюдо необходимо доделать или исправить его дефекты.

Руководитель комиссии заносит данные пригодности продукции в бракеражный журнал.

Запись заверяется подписями всех ответственных. Результаты проверки обсуждаются на собрании. На основании выписки из решения комиссии к поварам, допустившим ошибку при закладке ингредиентов в технологии приготовления, применяются меры дисциплинарного взыскания.

Правила проведения анализа

Проверка качества готовой пищи осуществляется путем органолептической оценки, на основании вкуса, цвета, запаха.

Поэтому членом комиссии может стать только человек, не имеющий проблем с органами чувств, обладающий хорошим обонянием и вкусом.Проверка качества проводится на основании вкуса и запаха.

Бракераж должен проводиться в хорошо освещенном помещении, с хорошей вентиляцией, без посторонних запахов, при комфортной температуре.

В начальной школеитоговый контроль результатов обучения, как правило, осуществляется путем проведения итоговыхконтрольных работ по учебным предметам базисного учебного плана (форма проведения работ может быть выбрана учебным учреждением) 4 раза в год: за I, II, III, учебные четверти и в конце года.Изложение и сочинение в начальных классах оцениваетсяодной отметкой:

«При оценке изложения необходимо обратить внимание на полноту передачи основного содержания текста, на наличие пропусков существенных моментов в тексте, на искажение при передаче авторского замысла, на отсутствие главной части повествования»,вторая отметкаставится «за общее впечатление от работы» (пункт 4 Письма Министерства образования РФ от 19.11.98 г. №1561/14-15 «Контроль и оценка результатов обучения в начальной школе».

За обучающее изложение учащимся двоек не ставим.

Письмо Министерства образования России от 20.02.99г. №220/11-12, п.12 «О недопустимости перегрузок обучающихся начальной школы».

Письмо Министерства образования России от 19.11.98г.

Иванов С.С.

Организации, обязанные вести бракеражный журнал

Согласно санитарным правилам и нормам, бракеражный журнал обязательно ведется в таких организациях:

• Медицинские учреждения;
• Детские сады, школы, оздоровительные лагеря;
• Предприятия общественного питания со шведской линией;
• Организаторы массовых мероприятий с питанием.

Кроме того, бракеражный журнал рекомендуется вести производителям пищевой продукции, ресторанам и кафе.